Просмотров: 136

Роль хмеля в пивоварении

Пивовары используют хмель для устранения сладости, которую придает солодовое зерно. Если рецепт составлен грамотно, вкус пива получается гармоничным. Хмель не дает напитку окисляться, удлиняет срок годности, придает тонкий запах и формирует устойчивую пену. В статье мы расскажем о свойствах этого сырья и его использовании в пивоварении.

Правила использования хмеля в пивоварении

Почему хмель ароматный

Для производства пива подходят только женские растения. В центре их шишек находятся лупулиновые железы, в которых накапливаются эфирные масла и горечи. Гранулы лупулина имеют желтый цвет. Если зерна бледные, хмель собрали зеленым, если коричневые — старым. На сайте компании Просолод можно купить хмель в СПб, собранный вовремя и высушенный правильно.

Какие вещества делают пиво душистым и горьким

Лупулиновые зернышки содержат смолы с горьким вкусом и плотным ароматом. Основные элементы в составе хмеля такие:

  • Самая горькая альфа-кислота. Сорта с высоким содержанием этого вещества позволяют добавлять в напиток небольшой объем сырья. Когда хмель нагревается в баке с пивом, альфа-кислота превращается в изомеры. Напиток становится горьким. Чем раньше пивовар добавил в сусло хмель, тем сильнее будет горчинка.
  • Бета-кислоты. Придает напитку грубую горечь. Если в сырье много бета-кислоты, его добавляют на последних этапах приготовления пива.
  • Компонент альфа-кислоты когумулон. Чем меньше этого вещества в хмеле, тем нежнее и равномернее будет горчинка. Самые дорогие сорта чешского и немецкого хмеля содержат минимум когумулона, поэтому ценятся высоко.

Среди эфирных масел главное вещество — мирцен, или масло свежего хмеля. Этот компонент придает пиву переливчатый вкус: в нем появляется аромат травы, смолы и металла.

Терпкость и прозрачность напитку придают дубильные вещества — полифенолы. Когда эти соединения переходят из хмеля в пиво, его вкус становится стабильным.

Выбор хмеля

5 главных свойств хмеля для пивовара

  1. Усложняет вкус напитка, позволяет экспериментировать с ароматом.
  2. Делает пиво крепким. Если долго варить сусло без хмеля, получится уксус.
  3. Увеличивает срок годности напитка. До открытия этого компонента пиво можно было пить только после приготовления, через несколько часов оно портилось.
  4. Убивает микробов. Благодаря хмелю в пиве не размножаются гнилостные бактерии.
  5. Придает горчинку. Людям не сразу понравилась пивная горечь, но современные напитки невозможно представить без этой пикантной особенности.