Пивовары используют хмель для устранения сладости, которую придает солодовое зерно. Если рецепт составлен грамотно, вкус пива получается гармоничным. Хмель не дает напитку окисляться, удлиняет срок годности, придает тонкий запах и формирует устойчивую пену. В статье мы расскажем о свойствах этого сырья и его использовании в пивоварении.
Содержание статьи
Почему хмель ароматный
Для производства пива подходят только женские растения. В центре их шишек находятся лупулиновые железы, в которых накапливаются эфирные масла и горечи. Гранулы лупулина имеют желтый цвет. Если зерна бледные, хмель собрали зеленым, если коричневые — старым. На сайте компании Просолод можно купить хмель в СПб, собранный вовремя и высушенный правильно.
Какие вещества делают пиво душистым и горьким
Лупулиновые зернышки содержат смолы с горьким вкусом и плотным ароматом. Основные элементы в составе хмеля такие:
- Самая горькая альфа-кислота. Сорта с высоким содержанием этого вещества позволяют добавлять в напиток небольшой объем сырья. Когда хмель нагревается в баке с пивом, альфа-кислота превращается в изомеры. Напиток становится горьким. Чем раньше пивовар добавил в сусло хмель, тем сильнее будет горчинка.
- Бета-кислоты. Придает напитку грубую горечь. Если в сырье много бета-кислоты, его добавляют на последних этапах приготовления пива.
- Компонент альфа-кислоты когумулон. Чем меньше этого вещества в хмеле, тем нежнее и равномернее будет горчинка. Самые дорогие сорта чешского и немецкого хмеля содержат минимум когумулона, поэтому ценятся высоко.
Среди эфирных масел главное вещество — мирцен, или масло свежего хмеля. Этот компонент придает пиву переливчатый вкус: в нем появляется аромат травы, смолы и металла.
Терпкость и прозрачность напитку придают дубильные вещества — полифенолы. Когда эти соединения переходят из хмеля в пиво, его вкус становится стабильным.
5 главных свойств хмеля для пивовара
- Усложняет вкус напитка, позволяет экспериментировать с ароматом.
- Делает пиво крепким. Если долго варить сусло без хмеля, получится уксус.
- Увеличивает срок годности напитка. До открытия этого компонента пиво можно было пить только после приготовления, через несколько часов оно портилось.
- Убивает микробов. Благодаря хмелю в пиве не размножаются гнилостные бактерии.
- Придает горчинку. Людям не сразу понравилась пивная горечь, но современные напитки невозможно представить без этой пикантной особенности.