Просмотров: 71

Витамин С. Получение овощных консервов

Консервы из томатов.

Самым распространенным способом консервирования томатов является их переработка на томат-пюре, томат-пасту, консервы из цельных томатов,  томатный сок и томаты в собственном соку . Для этих видов консервов исследованиями установлены следующие пределы сохранности витамина С: томат-пюре 40-90%, томат-паста 30-80%; цельные томаты 80-100% и томатный сок 70-100%. При переработке томатов на томат-пасту в системе оборудования типа Лурги (медная луженая аппаратура) происходит потеря около 43% витамина, и в готовой продукции его содержится, в зависимости от активности сырья, 50-100 мг.

Причиной больших потерь является усиленная аэрация томатной массы на первых стадиях обработки (дробление, протирка) и переход из оборудования значительных количеств меди в томатную массу (до 30-240 мг меди на 1 кг пасты).
При консервировании цельных томатов теряется около 15-20% витамина, главным образом вследствие выщелачивания при охлаждении томатов после шпарки. Эти потери легко устранимы при консервировании томатов без снятия кожицы, а также при замене водного охлаждения охлаждением холодным воздухом. Годичное хранение консервов из цельных томатов не приводит к снижению активности. В томатном соке при его приготовлении сохраняется почти весь витамин, однако при дальнейшем хранении может происходить энергичное разрушение витамина, достигая 75% за 1 месяц хранения. Это, видимо, объясняется отсутствием герметической закупорки и непринятием соответствующих мер по предохранению от перехода меди при изготовлении сока.


Консервы из перца.

Стручковый перец обладает очень высокой антицинготной активностью и поэтому приготовление консервов из него заслуживает особого внимания. Наибольшие потери витамина происходят при процессе бланшировки и могут доходить до 40%, Сокращение срока бланшировки с 8 до 2 минут обеспечивало сохранность витамина С в среднем на 88% вместо 60%. Еще меньшие потери происходят, когда бланшировка производится паром, а не водой. Ученые установили, что если бланшировка производится до очистки перца от плодоножек и семян, то в этом случае сохранность витамина С может достигать 90-95%. Таким образом при правильном проведении бланшировки может быть сохранено почти все количество витамина. Перец в большинстве случаев употребляется в консервах в фаршированном виде. При этом большое значение для витаминности консервов имеет способ приготовления фарша. В том случае, когда фарш приготовлялся из моркови, предварительно подвергнутой обжарке в масле, были получены высокоактивные консервы, с содержанием 50-70 мг витамина. В случае же применения в качестве фарша капусты, несмотря на то, что она является лучшим источником витамина С, чем морковь, наблюдалось почти полное разрушение витамина. Специально поставленные опыты выяснили, что при замене водной бланшировки капусты ее обжаркой в масле и при введении такой капусты в фарш получаются консервы с большим содержанием витамина С (82-96 мг). Очевидно краткая водная бланшировка капусты не привела к инактивации окислительных ферментов, и они проявили свое действие на витамин С перца, в то время как при обжарке в масле окислительные ферменты были полностью инактивированы.

Консервы из шпината.

Значительные потери витамина при приготовлении пюре из шпината происходят в том случае, если шпинат не сразу поступает в производство, а лежит на заводе в свежем виде. При самой переработке наиболее губительной оказывается бланшировка. Замена водной бланшировки паровой значительно уменьшает потери. По данным ученых в готовых консервах содержится около 50% первоначального количества витамина С.

Загрузка...
Загрузка...